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暖锅加盟-四川火锅汤料配方(2)

2017-2-18      阅读:
暖锅加盟-四川火锅汤料配方(2)


上面引见几种根基原汤的调制要领。
(一)白汤,是典范的重庆火锅根蒂根基汤。此汤用处普遍,重庆火锅大部分种类均用此汤。其特性是:口感雄厚,汁浓味厚,麻辣可口,鲜香回甜。白汤配方和调制要领许多,种有特征。上面引见三种对照有名并被人人公认的配方和调制要领,供选用。
配方一:
清汤1500克牛油250克。
豆瓣150克豆豉100克
冰糖15克辣椒节50克
姜末50克花椒10克
精盐15克料酒30克
醪糟汁100克
配方二:
牛肉汤1500克牛油200克
豆瓣125克豆豉45克
冰糖25克干辣椒25克
姜末50克精盐10克
料酒25克醑糟汁150克
配方三:
鸡汤2000克牛油250克
豆瓣酱200克豆豉50克
冰糖50克老姜100克
大蒜200克干红辣椒25克
花椒25克精盐10克
料酒100克醪糟汁100克
菜油100克麻油200克
以上三种配方,所用调料虽有差异,但做成后基本上都是正宗重庆火锅白汤的滋味。

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白汤的详细调制要领是:

先将炒锅置旺火上,下油(牛油或菜油等)烧热后,加豆瓣、姜片(老姜拍破)豆豉,煸出香味并呈赤色,而后下汤,烧沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬造,待汤汁粘稠、香气四溢、味道麻辣回甜时,便可舀入暖锅中运用。
调制白汤还要注重以下两点:一是汤汁外面的浮沫,取油混在一起,必需撇去。其要领是:用勺背悄悄沾与,让浮沫沾正在小勺背上,然后撤除,以避免将油撇掉。二是要半途尝一下味道。若咸味不敷,酌量加盐;若麻辣味不浓,再加点豆瓣、花椒、辣椒;若发明太辣或太咸,可加冰糖或浓汤。经增补调味,使暖锅的味道更相符食者的要求,更凸起正宗重庆火锅的风味。
上面引见的配方,适用于火锅店、暖锅酒楼。一样平常家庭可采用以下浅易配方:
猪肉汤1500克牛油250克
豆瓣125克白糖30克
姜50克花椒10克
精盐15克黄酒50克
此方适用轻便,香味稍强,但根基风味仍旧较浓。
(二)白汤,即清汤卤,用处也广,如鸳鸯暖锅、清汤暖锅、滋补暖锅等均用此汤,也是重庆火锅的根蒂根基汤。其特性是:美味浓重,汤汁较清,爽口相宜,不燥不腻,但建造历程对照庞大。上面将其配方和调制要领引见以下:
“清汤暖锅”清汤的熬造要领
熬造清汤暖锅的清汤分为吊汤、扫汤二个步调。(1)吊汤
质料(以食用2500克荤料、2500克素料为例):
鸡肉1000克
猪骨1000克
猪排骨1000克
老姜50克
料酒50克
1、将吊汤的质料用净水漂洗清洁,然后放入开水中“出一水”后,再用净水洗净。
2、质料放入锅中,掺水5000克,先用大火烧沸,打去浮沫后改用小火吊出美味便可。(2)扫汤
质料:
鸡脯肉150克
盐10克
胡椒粉4克
猪净瘦肉200克
味精4克
建造:1、事先舀出500克吊制好的陈汤进止冷却。然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成绒状,离别用250克鲜汤遣散肉绒。
2、鲜汤置火口上烧沸,下盐、胡椒,先将猪肉绒倒入汤中,用瓢搅匀,待肉绒浮于汤面时,把锅移至小火上,连结微沸,五分钟后用漏丝瓢捞出肉绒,再次将汤烧沸,下鸡绒于汤中,用瓢搅匀,待鸡绒浮于汤面后,把锅移至小火上,连结微沸,再将鸡绒挤压为一坨,正在汤中熬制。上席时,捞去鸡绒,放味精即成。

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熬清汤时应注重以下几点:

1、所选的吊汤原料一定要新颖、无异味,不然会使汤味不鲜不醇。
2、为使汤可以或许味美味薄,吊汤时应一次加足水份,万万不要半途另加冷水,否则会使味感削弱。
3、万万不可用大火长时间冲吊,如许会将汤冲呈乳白色,而使汤不清了。
4、扫汤的肉绒一定要用冷鲜汤遣散,如许也可制止削弱汤的美味。
5、正在扫汤时应随时去掉汤面的油珠和浮沫。
上述制法,适用于专业火锅店,一样平常家庭难以做到。家庭建造可采用以下浅易配方和制法:与鲫鱼5条,去鳞、去鳃、剖腹,治净,放入锅中,倒入净水2500克,加生姜,用口火逐步熬造,待汤有美味时舀出备用。另用母鸡肉、猪排骨、棒子骨各1000克,入锅加水熬汤。然后将鱼汤、鸡汤混淆,加盐、胡椒粉等调料便可。如不专门熬汤,用肉汤、骨头汤亦可,但味稍差。
用清汤需另加胡椒粉、盐、味精和葱、姜、花椒等,以辅佐调味,加的种类及数目可凭据暖锅品种和食者口胃肯定。


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